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31 décembre 2010 5 31 /12 /décembre /2010 11:50

Finalement, je suis de retour avant la date précisée lors de l'articLe précédent, pour vous parler d'un sujet qui me tient à coeur : le foie gras.

La fabrication du Foie Gras est une production ancestrale qui remonte à plus de 4500 ans.

Le détail d'une fresque d'un tombeau égyptien représentant un esclave nourrissant de figues une oie est un témoignage de cette tradition millénaire (Nécropole de Saqqarah).

Les bords du Nil étant un passage de la migration des oies et des canards, les Égyptiens décidèrent d'observer le comportement de ces volatiles migrateurs. Ils découvrirent que les oies, pour faire le "plein d'énergie" et se préparer à ce long trajet qu'est la migration, se gavaient de nourriture beaucoup plus qu'à l'ordinaire… Ils comprirent alors que les oies créent le "Foie Gras" en accumulant la graisse dans ce fameux organe, un véritable "carburant" pour leur long voyage !

La technique fut ensuite perpétuée, chaque peuple utilisant les ressources disponibles localement. Elle se développa en particulier en France à partir du 18ème siècle avec l’arrivée du maïs dans le Sud Ouest.

Après les Égyptiens, Grecs et Romains pratiquèrent l’engraissement des oies et des canards.

Le Foie engraissé deviendra en latin "Jecur Ficatum" (le Foie dû aux figues). Le Foie Gras apparaît pour la première fois sur une table romaine au 1er siècle avant Jésus Christ, lors d’un fabuleux banquet rapporté par Horace. L’engouement des Romains pour le Foie engraissé aux figues est tel que, dès le 4e siècle, "ficatum" ("aux figues") devient l’appellation pour le Foie de tous les animaux engraissés. Il donnera quelques siècles plus tard le terme anatomique " Foie ".

C’est pendant la période romaine que le Foie Gras sera d’abord consommé dans la "Provincia" puis peu à peu dans différentes parties de la Gaule romanisée, dont le Sud-Ouest. De nombreuses populations de l’Empire Romain, et bien-sûr nos ancêtres les Gallo-Romains, vont alors devenir les spécialistes de cette préparation. Ensuite, pendant tout le Moyen-Age, ils consommeront des animaux engraissés et leurs Foies Gras sous différentes préparations. Dans de nombreuses langues régionales, des mots seront même synonymes de gavage. A partir du 15ème siècle, le maïs, alimentation particulièrement adaptée aux oies et aux canards, est rapporté du nouveau monde par Christophe Colomb et voit sa culture se développer dans cette région.

Au XVIIe et XVIIIe siècles, la production de palmipèdes Gras est une des bases de l’alimentation des paysans. En effet, la cuisson et la conservation des Foies et viandes dans la graisse permet de constituer des réserves rappelant que le congélateur n’est arrivé que bien plus tard. Paradoxalement, le Foie Gras était aussi servi aux tables des rois et des Grands du Royaume sous l’Ancien Régime.

Au XIXe siècles, la mise au point des procédés d’appertisation (conservation par la stérilisation par la chaleur dans un récipient clos) favorise l’émergence de conserveurs qui deviendront de grandes maisons, lesquelles en diffusant leurs Foies Gras dans le monde entier, vont très vite en faire l’un des fleurons de la gastronomie française. Depuis cette époque, le Foie Gras fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel de la France.

Mais, comment est-il "créé" ?

Un Foie Gras est le foie sain d'un canard (ou d’une oie) adulte, robuste et en bonne santé, élevé(e) selon la tradition : les animaux de 1 jour sont placés en poussinière jusqu'à 4-5 semaines.

Dès que les plumes assurent une protection suffisante, les animaux ont accès à des parcours extérieurs et passent donc environ 2 mois et demi en liberté totale. En fin d’élevage, à 12 semaines d’âge environ, les palmipèdes adultes vont recevoir une alimentation progressive et contrôlée. Cette phase dure 2 semaines maximum. Ainsi, son foie fabriquera les graisses qui feront de lui un Foie Gras.

Malheureusement, le foie gras ne s'apparentera jamais à un produit bio car, sa production, sa "création" est considérée comme un acte de maltraitance animale.

En effet, inutile de tergiverser ! Le foie gras bio, ça n’existe pas ! Cessez d’insister, on vous a dit non. L’appellation « foie gras » est réservée au produit fini obtenu après gavage de l’animal. Vous comprendrez ainsi que le foie gras, ça ne peut pas être bio.

Et encore moins éthique.

Certains vous parleront de foie gras sans gavage, comme cet espagnol, Eduardo Sousa, qui s’est même vu décerner le prix coup de cœur – pour la catégorie foie gras – au Salon International de l'Alimentation de Paris édition 2006. Assez répandu en Angleterre, vous entendrez peut-être aussi parler de « faux gras », une pâte composée à 50% de foies d’oies ou de canards élevés en plein air, mélangés à de la graisse des mêmes volailles. Paraîtrait que ça aurait le même goût que le foie gras classique. A vous de tester si le cœur vous en dit ! Autre manière de fabriquer du prétendu foie gras bio : gaver ses oies au maïs biologique. Ben voyons…

On n’est pas forcément convaincus par ces alternatives plus que douteuses ! Et même si le foie gras est un met délicieux, on ne le consomme qu’une fois dans l’année, à Noël. Alors on pourrait aisément s’en passer ! Il existe de nombreuses terrines végétales qui peuvent aisément remplacer le foie gras. Ca n’a bien sur pas la même saveur que le foie gras, mais croyez-moi, pour les animaux non plus !

Le coup de cœur ?

Les terrines végétales de la marque Bjorg, labellisées AB. Aubergine, Forestière, Provençale, et même Chardonnay, idéale comme entrée d’un menu de fête ! Pour moins de 3€ en grandes surfaces, voici une belle alternative au foie gras : sans gavage, bio et économique ! Et puis, la majorité des terrines végétales sont adaptés aux végétariens ! De quoi fêter Noël au même titre que n’importe qui. Enfin, pour les amoureux de la viande, vous pourrez également trouver des terrines de volailles bio. Bref, avec les terrines bio, il y en a pour tous les goûts !

Alors, renoncerez-vous au foie gras cette année pour tenter autre chose ?

 

Sources : http://www.lefoiegras.fr/ et http://www.greenzer.fr/menu-bio-noel-foie-gras.

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Publié par Delphina - dans Actualités
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chloé 11/03/2011 23:25


Personnellement je n'aurai aucune peine à renoncer au foie gras, car je n'ai pas pour habitude d'en manger même une fois par an.Et j'avoue que ce n'est pas par conviction pour ou contre, c'est
simplement parce que ça ne m'intéresse pas. Et justement oui, comme tu l'écris franchement on peut très bien s'en passer. Tant de souffrance, bof il y a d'autres aliments pour se délecter.En tout
cas l'article est complet et instructif. Que d'infos sur tout ça. Merci.


Delphina, administratrice. 12/03/2011 09:30



Je suis ravie que mon article vous ait sensibilisé à la souffrance que la fabrication du foie gras inflige à de pauvres animaux qui n'ont rien demandé. A vrai dire, moi-même en mangeait car dans
ma famille, c'est un peu une tradition, à chaque nouvel An, de manger du foie gras. Mais, ayant fait des recherches sur Internet, j'ai découvert que possédant un blog sur les animaux, mangé du
foie gras (qui fait souffrir des oiseaux) n'était pas recommandé. C'est donc depuis ce nouvel an, celui de l'année 2011, que j'ai commencé à renoncer au foie gras.


Merci du commentaire et à bientôt j'espère !



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